Технология приготовления пищи

#11997

Контрольная работа

Не указан

Кулинария

Не указана

Методические указания в прикрепленном файле.
Вариант 5
Теоретические вопросы
5. Опишите строение и состав мышечной ткани рыбы, технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, его основные операции: приемка, кратковременное хранение, оттаивание (вымачивание).
25. Опишите изменение цвета продовольственного сырья и пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки.
45. Изложите правила припускания овощей, технологический процесс приготовления, отпуска блюд: овощи припущенные; морковь с зеленым горошком в молочном соусе, каша из тыквы; овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Объясните процесс размягчения овощей при тепловой обработке.
Задачи
ЗАДАЧА № 5
Необходимо получить 25 кг отварного картофеля. Определите потребное количество сырья (массу брутто и нетто) в августе и в ноябре.
ЗАДАЧА № 25
Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 100 порций борща украинского. На производстве свинина мясная, выход супа 250/35/10, сезон март. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 236.

ЗАДАЧА № 45
Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 120 порций блюда «Тефтели рыбные». Рецептура № 548 /2, соус 854/2. Гарнир: рис отварной. Рецептура № 746/2