Технология хлебопекарного и макаронного производств

#48919

Контрольная работа

771.9 RUB

Пищевая промышленность

Не указана

1.
Безопарный (однофазный) способ приготовления пшеничного теста с обычным
и
сокращённым периодом брожения. Варианты ускоренного однофазного способа
приготовления теста, основанные на применении интенсивного замеса, активированных
дрожжей, сыворотки или жидкой закваски, улучшителей и других средств, ускоряющих
созревание теста.

2.
Рациональный режим выпечки подовых и формовых хлебобулочных изделий из
пшеничной и ржаной муки. Характеристика различных стадий выпечки хлебобулочных
изделий.

3. Сушка макаронных изделий. Теоретические основы сушки.

4. Рассчитать производственную рецепту
ру на хлеб пшеничный из муки 2
сорта массой 0,7 кг. Тесто готовится на жидкой опаре порционно в дежах.
вместимостью 330 л. Часовая производительность печи составляет 560 кг/ч.
Рецептура и исходные данные
: Мука пшеничная 2 сорт 100 кг
Д
рожжи прессованные 2,5 кг
Соль поваренная пищевая 1,2 кг
Влажность мякиша, % не более 44,0
Кислотность мякиша, град не более 4,5
Выход плановый, %
142

5. Рассчитать минутный расход закваски и муки и
муки на приготовление теста, если тесто
готовится по унифицированной ленинградской схеме без заварки. Влажность закваски
–
70%. Общий минутный расход муки
–
7кг/мин.